Коллоидное капиллярно-пористое тело

Из изотерм сорбции и десорбции сухаря видно, что кривые пересекаются между собой, причем петля сорбционного гистерезиса имеет вид восьмерки. Следовательно, для начального участка кривой равновесная влажность десорбции больше, чем сорбции, для одного и того же. Для последующего участка кривой получаем обратную картину: ветвь изотермы десорбции лежит выше изотермы сорбции. Изотермы такого вида могут быть получены для многих пищевых материалов, если экспериментально исследовать зависимость между относительной упругостью пара и равновесной влажностью материала W.

Так как на отдельных участках изотермы сорбции или десорбции мы имеем различный характер связывания влаги с материалом, то экспериментальные данные можно представить лишь в виде эмпирической, показывающей связь между равновесной и относительной влажностью материала.

В процессе сорбции может происходить капиллярная конденсация пара, а затем и перемещение влаги в виде жидкости в силу наличия градиента влажности. Поэтому в более общем случае вместо внутренней диффузии мы имеем перемещение влаги по типу влагопроводности, т. е. в процессе сорбции происходит как перемещение пара из окружающей среды через пограничный слой к поверхности материала, так и перемещение пара внутри материала, при этом пар, перемещаясь через поверхностные слои сорбента, частично конденсируется, благодаря чему внутри материала начинается перемещение влаги в виде жидкости.

Скорость процесса сорбции определяется скоростью внешней диффузии и скоростью перемещения влаги как в виде жидкости, так и в виде пара внутри пористого сорбента (задача является краевой). Изотермы сорбции и десорбции определяются эмпирически для каждого материала в отдельности. У большинства материалов изотермы сорбции и десорбции с изменением температуры смещаются.

Температура оказывает наибольшее влияние на значение равновесного влагосодержания при высокой влажности материала.