Слой жидкости на стенке капилляра

Исходя из понятия гигроскопической влажности материала, различают зоны гигроскопической и свободной влаги в материале. Границей этих двух зон является гигроскопическая влажность материала. Зона влажности материала выше гигроскопической носит условное название зоны свободной влаги (участок III кривой), а ниже гигроскопической влажности – зоны гигроскопической влаги (участки кривой I и II). Гигроскопическая влажность материала зависит только от свойств самого материала, ее величина Wrm определяется способностью тела связывать воду, поэтому она различна для разных материалов. Чем больше способность тела связывать воду, тем выше значение

Так как большинство пищевых продуктов представляет собой гидрофильные дисперсные системы, то их технологические свойства в большой степени определяются как общим влагосодержанием, так и формами связи и состоянием поглощенной влаги. Гидро-фильность дисперсных систем характеризуется количеством воды связанной молекулярными силами или с помощью водородных связей на внешней и внутренней поверхности мицелл и макромолекул.

Теплота, затрачиваемая на испарение влаги из дисперсных тел, расходуется не только на фазовый переход воды в пар, но и на разрушение связи влаги с телом. Поэтому теплота испарения влаги пищевых продуктов больше удельной теплоты испарения свободной воды.

Зависимость удельной теплоты испарения влаги из крахмала и желатина, которые являются типичными представителями основных частей растительных пищевых продуктов и продуктов животного происхождения, от влагосодержания.