Процесс испарения влаги

Относительная влажность широко используется в пищевой промышленности. Действие влаги на материалы зависит лишь от относительной влажности и почти не зависит от температуры в некотором интервале ее значений. Относительная влажность неконсервативная как по отношению к температуре, так и по отношению к давлению в замкнутых и открытых системах. Изменение давления в данном объеме влияет на концентрацию влаги по зависимости упругости насыщения от температуры. Поскольку относительная влажность влияет на свойства веществ и материалов, было обнаружено, что изменение размера, веса и электрических свойств материалов дают возможность воспроизвести эту характеристику.

Вследствие этого, значительное число приборов, измеряющих влажность, имеют шкалу относительной влажности. Абсолютная влажность в настоящее время употребляется редко (за исключением газовой промышленности).

Для характеристики содержания влаги в любых пищевых материалах будем в последующем использовать две величины: влагосодержащие и влажность. Под влагосодержанием любого материала U понимают отношение массы влаги М, содержащейся в теле, к массе абсолютно сухого тела М0:

Уникальная роль воды в различных процессах связана с ее особыми структурными свойствами. В одних случаях она входит в состав вещества, будучи химически связанной, в других — в виде самостоятельных, часто изолированных молекул, удерживаясь за счет межмолекулярного взаимодействия, в третьих — в жидкообразном состоянии, заполняя поры и структурные полости. Вода является не только средой, в которой протекают различные процессы, но и матрицей, свойства которой накладывают значительный отпечаток на их ход. Вода (влага) существенно влияет как на ход процесса, так и на свойства конечного продукта.