Пищевая жидкость

Для систематических поисков решения задачи целесообразно выделить некоторые типичные закономерности изменения электрических свойств в зависимости от различных факторов, присущие отдельным группам пищевых продуктов.

Прежде всего следует указать на группу продуктов с большим содержанием влаги (молоко, мясо, сырые овощи, фрукты и т. п.), а также с небольшим, но легко увеличивающимся против воздушно-сухого содержания влаги (соль, сахар). Продукты этой группы обладают значительной активной проводимостью ионного характера в широком диапазоне частот.

В жидких маслах и жирах преобладают релаксационные потери. Промежуточное положение занимают зерновые продукты, которые по своим свойствам будут приближаться к той или иной группе в зависимости от содержания влаги. Такое деление условно и отражает пока еще несовершенные представления о механизме электропроводности в таких сложных и разнообразных системах, какими являются пищевые продукты.

Пищевая жидкость может обладать свойствами как коллоидного, так и истинного раствора, поэтому при изучении ее электрических свойств надо учитывать и полидисперсность. В пищевой жидкости могут быть электронейтральные молекулы, положительно и отрицательно заряженные ионы солей и электрически заряженные коллоидные частицы белка и жиров. Электронейтральные частицы не способствуют переносу электрических зарядов, а наоборот, тормозят его. Жировая эмульсия, углеводы и белки уменьшают электропроводность в результате уменьшения скорости движения ионов из-за изменения внутреннего трения пищевой жидкости. Переносчиком электрических зарядов в пищевой жидкости является, преимущественно, трансляционное движение ионов солей.