Характер изменения коэффициента термовлагопроводности

Разница между кривыми I и II обусловлена преобладанием термовлагопроводности за счет «защемленного» воздуха на участке кривой II. Уменьшение коэффициента б обусловлено усилением эффекта относительной термодиффузии пара и воздуха при уменьшении влажности пористого материала. Чем меньше влажность материала, тем большее количество пор освобождено от воды и заменено влажным воздухом. Поэтому с уменьшением влажности материала относительная термодиффузия пара и воздуха усиливается. Этот участок изменения коэффициента термовлагопроводности еще слишком мало изучен.

В качестве примера приведена зависимость коэффициента б от влажности для некоторых пищевых продуктов. Как видно из рисунка, в данном интервале влагосодержаний термоградиентный коэффициент увеличивается, влияние миграции влаги на внутренний теплоперенос значительное и его необходимо учитывать путем введения эквивалентного коэффициента теплопроводности для случая, когда избыточный над кондуктивным перенос тепла вызван переносом влаги. Максимум кривой примерно соответствует границе связанной воды. Последующее увеличение влагосодержания приводит к постепенной закупорке водопроводящих пор влагой, в том числе и конденсирующейся. Теплоперенос свободной воды происходит, в основном, посредством избирательной диффузии. Термоградиентный коэффициент избирательной диффузии очень мал и с увеличением влагосодержания уменьшается. Для мармеладной массы влияние массопереноса на внутренний теплоперенос незначительно, им практически можно пренебречь.

Явлением термовлагопроводности объясняется возрастание влажности мякиша к моменту завершения процесса выпечки хлеба на 1,5-2,5%. Это возрастание влажности происходит за счет влаги, переместившейся в мякиш из того слоя, из которого образовалась корка, и частично из зоны испарения. Значения термических коэффициентов и коэффициентов термовлагопроводности для некоторых материалов пищевой промышленности.