Изучение механизма перемещения влаги

При больших значениях влажности материала, когда влага заполняет несквозные макрокапилляры, возможен другой случай диффузии пара с поверхности мениска, здесь также пар диффундирует в окружающую среду (в воздух), но по мере ухода пара давление не изменяется, хотя мениск опускается. Когда вся капиллярная влага удалится, мениск исчезнет, начнется удаление адсорбционно-связанной влаги. Если в коллоидном капиллярно-пористом теле имеется влага набухания (осмотическая), то она будет внутри тела перемещаться (через стенки клеток) путем осмоса, т. е. мигрировать в виде жидкости.

Изучение механизма перемещения влаги в материале обусловлено условиями ведения технологических процессов. Так, например, при сушке некоторых пищевых материалов бывает нежелателен выход на поверхность растворимых веществ (сахар, соль и др.), так как это понижает пищевую ценность изделия. Во избежание этого надо правильно выбирать режим сушки, в данном случае следует создавать такой механизм миграции влаги в процессе сушки, при котором внутри материала влага перемещалась бы (возможно большее время) в виде пара, тогда все растворенные вещества останутся внутри изделия.

Миграция влаги в коллоидном капиллярно-пористом теле может осуществляться и путем перемещения влаги по капиллярной системе. Влажный материал пронизан бесчисленным множеством пор-капилляров различных размеров, заполненных влагой.

Такое тело можно представить как систему плоских капилляров, расположенных во всевозможных направлениях, и совокупность таких капилляров можно заменить одним капилляром (эквивалентным), ширина которого равна единице и постепенно, по определенному закону, увеличивается к устью. Зависимость радиуса мениска такого капилляра от его ширины сложна. Это объясняется тем, что переход от кривизны мениска к нулевой кривизне смачивающей пленки происходит не сразу, а постепенно. В зоне мениска, примыкающей к пленке, проявляется функция расклинивающего действия тонкого слоя. При этом возможны два механизма миграции влаги: в виде жидкости и в виде пара.