Форма изотермы капиллярной конденсации

Томсона справедлива, если в капилляре имеется мениск; если же менисков нет, то и само явление капиллярной конденсации теряет смысл. Мениск образуется в сквозном капилляре, когда стенки капилляра хотя бы на некотором небольшом участке покрыты слоем сконденсированного пара, причем толщина этого слоя должна быть, по меньшей мере, равна радиусу капилляра — только в этом случае два противоположных слоя жидкости сливаются, образуя мениск.

Слой жидкости на стенке капилляра получается в результате сжижения адсорбированного пара (свободная жидкость существует в слоях толще 10~5 см). Поэтому в сквозных капиллярах с радиусом в 10~6 см может происходить слияние пленок и образование мениска. В несквозных капиллярах мениск образуется в капиллярах любого размера при наличии адсорбционного, ожженного слоя пара на стенках их.

Явление капиллярной конденсации в процессе сорбции основано на понижении давления насыщенного пара над вогнутым мениском капилляра. Наибольшее количество влаги, которое может принять материал, находясь в атмосфере влажного воздуха, является максимальной сорбционной влагоемкостью пористого сорбента в паровоздушной среде, называемой гигроскопической влажностью WraT (на рисунке соответствует точке В). Исходя из этого, можно уподобить материал открытой поверхности воды (свободной поверхности воды).

Гигроскопическая влажность некоторых пищевых продуктов при t — 25° С следующая.

Ниже зоны гигроскопической влажности материала давление паров воды над поверхностью материала, при данной температуре меньше давления паров над свободной поверхностью воды.